• 300 g di cotenne di maiale fresche, 500 g di fagioli borlotti secchi, concentrato di pomodoro 20 g, 50 g di burro, 100 g di pancetta a dadini, olio E.V.O., 2 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, rosmarino e salvia, pepe e sale.


Codghi e Fazò, ricetta antica e popolare, è stata riscoperta dallo chef augusto Farinotti spulciando fra gli appunti di vecchie “rezdore” parmigiane, che si tramandavano da generazioni questi piatti una volta tradizionali, ma al giorno d’oggi quasi dimenticati.

Per la preparazione di Codghi e Fazò, ricetta antica e popolare, è necessario innanzitutto mettere a bagno i fagioli, fin dalla sera prima, in abbondante acqua fredda, per farli rinvenire. Dividere i fagioli in due parti, una da 1/3 e una da 2/3. Tritare una carota, un sedano e una cipolla. Preparare il soffritto con il burro, un po’ d’olio, la pancetta, un pizzico di pepe macinato di fresco e il concentrato di pomodoro, il trito di salvia e rosmarino. Aggiungere i 2/3 dei fagioli, poi aggiungere acqua fredda (brodo di carne o vegetale) e portare a cottura. Cuocere in acqua salata 1/3 dei fagioli. Mettere in pentola, con acqua fredda, le cotenne già fiammeggiate, raschiate e lavate (volendo già tagliate) e unirvi sedano, carota, cipolla e aglio. Portarle a cottura. Quando i due terzi dei fagioli saranno cotti, passarli al setaccio. In una casseruola mettere il passato di fagioli, i fagioli interi e le cotiche cotte e tagliate a striscette irregolari e, se necessita, un poco di brodo delle cotenne sgrassato. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco dolce per mezz’ora circa quindi servire. Condire con olio extra vergine di oliva e pepe. Ed ecco pronto il nostro piatto di Codghi e Fazò, ricetta antica e popolare.

 Vino consigliato

Rosso frizzante, Lambrusco Marcello Gran cru, Rosso dei Colli “Primula rossa”.