• 450 g di farina, 2 litri di latte, 8 uova, 250 g di burro, 1 cipolla, noce moscata, 150 g di parmigiano, 200 g di fontina dolce e/o groviera, pepe, 2 ciuffi di radicchio rosso tardivo (circa 200 g pulito), 50 cl. di panna fresca (eventualmente prosciutto cotto sottilissimo 200 g)


Le crespelle “in piedi” dello chef Augusto Farinotti

Preparazione delle crespelle “in piedi”:

mescolare bene con la frusta 350 g di farina, 1 l di latte, 100 g di burro e un pizzico di sale. Sbattere 8 uova e incorporare alla pastella. Lasciar riposare per un’ora. Scaldare una padella grande antiaderente con pochissimo burro e versare un mescolino di pastella. Ruotare bene la padella in modo che il composto copra bene il fondo. Cuocere un paio di minuti, voltare la crespella e far cuocere dall’altra parte

Farcitura delle crespelle “in piedi”:

preparare una besciamella con 100 g di burro, 100 g di farina, 1 litro di latte, una grattata di noce moscata, una piccola cipolla, che poi viene tolta. Sciogliere dolcemente il burro in un pentolino a fondo spesso, gettare dentro la farina e mescolare bene con la frusta in modo da non formare grumi. Salare, e sempre mescolando, aggiungere il latte caldo. Cuocere per circa 15 minuti facendo attenzione a non farla attaccare al fondo!! Aggiungere alla besciamella circa 100 g di parmigiano grattugiato, ancora una grattatina di noce moscata, un pizzico di pepe e 200 g di fontina dolce e/o groviera a dadini e il radicchio tagliato a pezzetti e precedentemente saltato in padella col burro. Ricoprire ogni crespella con  la besciamella arricchita e, a piacere, delle fette sottili di prosciutto cotto. Arrotolare e mettere in frigo per circa un quarto d’ora. Tagliare i rotoli di crespelle a tronchetti alti circa cinque centimetri, avendo cura di avere un lato più basso. Imburrare una pirofila e disporre i tronchetti vicini e “in piedi”. Rifinire con la besciamella rimasta, allungata con panna e ritoccata con una spolverata di parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti, o fino a che si forma una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e servire le crespelle “in piedi”.

Vino consigliato: bianco fermo, Barbian bianco, Callas (malvasia ferma)