Tra le varietà di tartufo esistenti, quelle riconducibili alle zone del Piemonte rappresentano una vera eccellenza.
Andiamo dunque alla scoperta dei diversi tipi di tartufo piemontesi.
Quando si parla di tartufo, si deve sapere innanzitutto che si tratta di un fungo. Spesso viene definito tubero (come la patata) ma la definizione, al di là delle similitudini, non è corretta.
In particolare il tartufo è un fungo cosiddetto ‘ipogeo’, che significa che cresce sotto terra.
Come i funghi, e a differenza dei tuberi, i tartufi vivono in simbiosi con le piante sotto le quali crescono, e si nutrono degli zuccheri contenuti nelle radici.
Come i funghi, contengono spore, tramite le quali si riproducono.
I tartufi, in generale, assumono un aspetto caratteristico a seconda della zona in cui nascono.
I tartufi che si sviluppano in terreno morbido avranno una forma tonda, quasi a sfera, mentre quelli che si sviluppano in un terreno duro, tenderanno a mutare la loro forma che avrà molte più protuberanze.
Naturalmente anche le condizioni climatiche influiscono sul corretto sviluppo dei tartufi.
I tartufi mal sopportano gli ambienti troppo secchi, ed infatti crescono sotto terra dove l’ambiente è umido
Inoltre, e questo è il motivo per cui si trovano nei boschi, non contengono la clorofilla. Non sono in grado di assorbire la luce del sole per garantirsi le funzioni ‘respiratorie’ e per questo le zone inquinate sono per i tartufi deleterie.
Come abbiamo detto, il Piemonte è notoriamente terra di tartufi.
Un nome su tutti, quello di Alba, è universalmente conosciuto in tutto il mondo in quanto a produzione di tartufi per eccellenza.
Ma quali sono le zone piemontesi più ricche di tartufi, e quanti tipi si possono differenziare?
Citata Alba, celebre per il tartufo bianco pregiato e sede di una delle fiere più importanti, le regioni piemontesi ricche di tartufo sono:
- il Monferrato;
- le Langhe;
- la zona collinare del sud del Piemonte;
- Roero.
Per quanto riguarda le varietà di tartufo invece si devo citare:
- il tartufo bianco di Alba;
- il tartufo nero pregiato;
- il Moscato;
- il Brumale;
- l’Uncinato;
- lo Scorzone.
Scopriamoli tutti.
I diversi tipi di tartufo del Piemonte
Non si può non cominciare dal tartufo bianco di Alba.
Questo tartufo molto pregiato si trova pronto per essere colto all’inizio dell’autunno. Tipico delle zone del Monferrato e delle Langhe, si presenta di colore quasi crema all’esterno e giallino tendente al grigio chiaro all’interno.
Si caratterizza per il sapore tipico e per un profumo aromatico.
Se lo si tocca sembra quasi di accarezzare il velluto, tanto è liscia la sua superficie.
Tipicamente si consuma crudo tagliato in scaglie come condimento.
Ha un costo decisamente elevato.
Abbiamo poi il tartufo nero pregiato, che predilige i noccioli e le querce.
Si raccoglie preferibilmente in inverno, e si presenta con un aspetto tondo con molte screziature.
Il nome gli deriva dalla colorazione esterna e anche da quella interna, molti scura.
Viene molto impiegato nella cucina, anche perché il suo costo non arriva a quello del bianco d’Alba.
Anche il Moscato si raccoglie d’inverno, ma a differenza dei primi due, non è particolarmente noto.
Ricorda molto il tartufo nero, sia nella forma che nel colore, ma il suo sapore è più forte, con delle note leggermente piccanti.
Il nome gli deriva dall’odore di muschio, e trova impiego soprattutto nel ripieno delle paste fresche o come antipasto in fette sottili.
Si passa adesso al Brumale, il cui raccolto parte ufficialmente il primo gennaio di ogni anno e continua fino alla metà di marzo.
Ha un colore nero e il suo odore ricorda la nocciola. Non è di particolare pregio, ma dato che ogni tartufo trova il suo impiego ideale, il Brumale viene esaltato quando si impiega per realizzare olio aromatizzato.
Impossibile non citare il tartufo Uncinato, che si raccoglie da ottobre a marzo, e si trova sotto gli alberi a foglia larga.
Anche l’Uncinato ha un vago sentore di nocciola, ma il suo sapore è più forte perché si possono apprezzare anche note di porcino. È ideale per la realizzazione delle creme spalmabili.
Per finire abbiamo lo Scorzone.
Il nome gli deriva dalla scorza, dura. Si raccoglie d’estate, ma ne esiste anche una varietà invernale (che è l’Uncinato).
Il profumo è aromatico e con sentore di nocciole e porcino, ed è molto usato in cucina.